Para empezar vamos a curar el filete de Kampachi con la sal y el azúcar, en una charola vamos a colocar un poco de sal y azúcar, después colocamos el filete y le colocamos más azúcar y sal al filete, lo dejamos reposar por al menos 15 minutos, enjuagamos y reservamos.

Para las perlas de betabel, lo horneamos a 120°C por al menos 20 minutos y con un parisier sacamos las perlas.

La manzana la cortamos en cubos y la colocamos en un recipiente con un poco de agua y jugo de limón.

Para la mayonesa primero se debe de elaborar el polvo de chiles, sobre una charola extendemos los chiles y horneamos durante 5 minutos a 180°C, hasta que los chiles suelten su aroma. Retirar del horno y cuando estén fríos licuar hasta obtener un polvo fino.

En un bowl batir las yemas del huevo con la sal y la pimienta, hasta que doble su volumen y cambie de color.

Añadir la mostaza y seguir batiendo, agregar en forma de hilo el aceite, hasta que se forme la mayonesa, agregar el vinagre blanco y el jugo de limón sin dejar de batir.

Para finalizar agregamos el polvo de chile y refrigeramos.

Para el cremoso de betabel, horneamos el betabel a 120°C por al menos 20 minutos, licuamos con la crema y reservamos.

Para el montaje fileteamos el Kampachi de forma que nos queden tiras delgadas y las acomodamos en el plato, a continuación colocamos los cubos de manzana, las supremas de naranja y toronja, y las perlas de betabel, así como unos bombones del cremoso de betabel y la mayonesa de chiles.

Para la decoración colocamos los brotes de cilantro, las rodajas de rábano y ras rodajas de chile verde. Servimos y degustamos.