Pelamos la remolacha cruda y troceamos en cuadraditos de aproximadamente medio. Con las cáscaras, el vino y agua haremos un fumet. Por otra parte, cogemos las remolachas cocidas y las introducimos en el robot con un poco de sal, un chorreón de AOVE y batiremos durante 15 segundos al cabo de los cuales iremos agregando AOVE a chorro fino hasta que la remolacha se emulsiones y se quede con una textura aterciopelada.

Preparamos la Vinagreta agregando dentro del robot el perejil, los jalapeños, las alcaparras, sal, zumo del limón, vinagre de manzana y un chorreón de aceite girasol. Batimos hasta obtener una vinagreta los más finamente que se pueda.

Salteamos la quinoa en una olla amplia con un poco de aceite a fuego medio hasta que escuchemos dorarse (como si se estuviesen haciendo palomitas). Añadimos 2 vasos del fumet de remolacha y lo dejamos a fuego lento hasta que se consuma todo el fumet. Añadimos los dados y la emulsión de remolacha, la cuña de queso rallado y lo ponemos a fuego bajo mientras vamos removiendo hasta que todo quede integrado.

Ahora vamos a hacer las empanadillas, para ello separamos las yemas de las claras, y las colocamos en el centro de la oblea. Pintamos los bordes y cerramos como si fueran sobres. Ponemos aceite a calentar a fuego lento y cuando esté fuerte echamos las empanadas hasta que se dore la oblea. ¡¡Ojo!! no dejarlo mucho tiempo para que la yema no se cuaje.