El centro de cuadril tiene una tapa irregular que vamos a retirar, luego vamos a ver en el borde de donde retiramos la tapa tiene mejor acceso para el cuchillo y formar un bolsillo más profundo como se ve en la imagen 3

Cortar en juliana los morrones, la cebolla, el jamón cocido y el queso y Rehogar los morrones y la cebolla

Una vez rehogado añadir el jamón cocido cortado en finas tiras, un chorro de vino tinto y después que suelte el alcohol cortamos los ajíes amarillos y rojos en escabeche también en finas tiras e integramos todo

Con el fuego apagado y enfriado, agregamos el queso y mezclamos para comenzar a rellenar como se ve en la imagen 3, nos ayudamos a presionar el relleno con cuchara de madera para no lastimar la carne

Cerrar el bolsillo y atar con hilo piolín dando varias pasadas para que no escape nada del relleno, luego abrimos el repasador en la mesada y condimentamos con orégano, pimentón y sal ahumada

Luego distribuir los dientes de ajo cortados en rebanadas por todo el repasador, aceitar ligeramente para que no se caiga el condimento al momento de envolver la carne, una vez envuelta volver a atar bien el repasador

En la cacerola que Rehogamos verter los dos litros de vino tinto y dar cocción 30 minutos de cada lado, esto impregnará la carne y el repasador

3 kg de carbón y un cajón de manzana para aportar el sabor ahumado que buscamos

Para llevar la carne a las brasas debemos atar nuevamente el trapo, pero esta vez con alambre de fardo, ya que el hilo se cortará al tocar las brasas

Cuando el fuego está listo, agregamos las maderas para aportar el ahumado, una vez ardieron desparramamos el fuego formando un colchón de unos 5 cm y colocamos la carne en medio del fuego por 20 minutos

Para el puré, llevamos a hervir la zanahoria por 30 minutos y recién agregamos las papas, ya que tienen distintos tiempos de cocción, todo cortado en pequeños trocitos hierve más rápido

Cortamos los alambres y desenvolvemos el cuadril como vemos en las imágenes

Llevamos las zanahorias a Minipimer, procesamos y retiramos para repetir esta operación con las papas, esta vez con la ayuda de un toque de leche para no dañar la máquina

Condimentamos con azúcar (1 cucharada) aceite de girasol (un toque) batimos y luego agregamos pimienta blanca, nuez moscada y sal y vuelta a batir, el tenor de crema será inconmensurable, cortamos el cuadril y quedará como en la foto 3