Empezamos estos maravillosos callos preparando el fondo. Pelamos y picamos, la cebolla, los ajos y los pimientos. Pelaremos y cortaremos los tomates que nos ayudarán a crear un sofrito exquisito. En una cazuela de las de toda la vida, vamos a cocinar este plato tradicional adaptado a los gustos vegan@s. Ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y empezamos a pochar la cebolla, los ajos y los pimientos. Cuando estén tiernos, añadiremos el tomate.

Dejaremos que cree una maravillosa salsa en unos 20 minutos a fuego lento. Estará lista cuando se haya absorbido todo el líquido del tomate. En un bol con un vaso de agua caliente ponemos a hidratar el pimiento choricero habiendo eliminado previamente las pepitas y el rabito, estará listo en unos 15 o 20 minutos, escurrimos y con ayuda de una cucharilla separamos la pulpa y reservamos.

Una vez haya reducido el líquido del tomate y para crear la ilusión de la salsa que recubra los callos, incorporamos dos cucharadas de Maicena. Tostamos esta harina de maíz como si estuviéramos preparando un fondo de una bechamel con el resto de los ingredientes. Picamos las setas y los champiñones en trozos de más o menos el mismo tamaño, serán las tripas, tienen una forma y textura similar.

Las incorporamos directamente al guiso, añadimos a continuación la pulpa del pimiento choricero picadita con un cuchillo y removemos bien, nos aportarán un poco de hidratacion y ese sabor tan característico. Salpimentamos al gusto, añadimos las especias, la pimienta y el comino.

Dejamos que se integren todos los ingredientes. Añadimos los garbanzos, mezclamos bien, y a continuación agregamos el caldo de verduras y dejamos que todo se cocine durante unos 10 minutos. Cuando esté la salsa espesa y los ingredientes cocinados, podemos retirar la cazuela del fuego. Estarán listos para servirse con un buen trozo de pan para disfrutar de la salsa. Si te animas a probarlos, nada tienen que envidiar a los convencionales, quedan buenísimos. ¡ Buen Provecho !