Un día antes o dos, prepararemos los huevos, para dejarlos macerar. Primero, echamos en una olla los ingredientes para preparar TARE, llevaremos a ebullición y dejamos reposar 30 minuto.

Mientras, huevo por huevo, vamos haciéndole un pequeño agujero con una aguja en la parte de abajo de este, para que salga el aire al cocerlos; en una olla con agua hirviendo echamos los huevos (yo suelo hacer entre 6 y 12, ya que aprovecho para tenerlos para otros platos).

Cocinamos a fuego fuerte y los movemos en círculo durante el primer minuto, dejamos 5 minutos más, los sacamos y metemos en un bol con agua con hielo, para detener la cocción.
*El huevo tiene que estar a temperatura ambiente.

Una vez fríos, los pelamos con cuidado (porque son muy sensibles) y los metemos en un táper con el tare que habíamos reservado. Los dejamos marinar en la nevera mínimo 5 horas (yo lo hago el día anterior, para que tengan bastante sabor).
*Dejaremos un poco de tare sin usar para macerar la carne cuando hagamos el caldo*

Empezamos con el caldo. Mezclamos en una olla grande todos los ingredientes para el caldo y dejamos hervir. Cuando llegue a ebullición, bajamos el fuego al 2 (de 6) y ponemos la tapa, dejamos así durante 20 minutos.

Mientras, cogemos la panceta y la enrollamos y amarramos con hilo. La añadimos al caldo pasado 20 minutos y dejamos hacer durante dos horas más a fuego medio. Vamos mirando la carne que se vaya haciendo uniforme.
Mientras, cogemos los tallos de cebolleta y los cortamos en finos aros, y reservamos para decorar al final.

Una vez hecha la carne, la sacamos del caldo, cortamos en finas rodajas una vez fría y maceramos con un poco de tare, dejamos en la nevera mínimo dos horas.

En una olla, echamos por plato que vayamos a servir, 3 cazos de caldo, 8 cucharadas de tare y hervimos.

La panceta la pasaremos por la sartén, a fuego medio, vuelta y vuelta para que quede doradita.