En un recipiente agregar la mantequilla y el azúcar para acremar la mantequilla. Luego mezclar todo con la harina hasta que se vea homogénea y se compacte.

Con papel encerado cubrir la masa por ambos lados. Con el rodillo aplanar hasta que la masa quede de 3 mm aproximadamente. Reservar y refrigerar.

— Masa choux.
Para la masa choux preparar los ingredientes, cernir la harina por igual.

En una olla verter el agua y cuando rompa hervor agregar la mantequilla, esperar a que se disuelva y posteriormente agregar la harina de golpe. Bajar la flama a simmer y revolver enérgicamente para que la harina se incorpore con la mantequilla. Debe quedar una masa suave y fácil de incorporar.

Dejar enfriar 20 minutos aproximadamente. Si al tocar la masa no se pega a los dedos está lista para usar. Incorporar los huevos uno por uno y en el número 6 verificar la consistencia. La masa es un tanto pesada pero debe estar maleable.

Pasar la mezcla a una manga pastelera con duya de punto. En una charola con papel encerado hacer círculos de 5 cm de diámetro.

Sacar la masa craquelin y cortar círculos de 5 cm. Cubrir la parte superior de los profiteroles. Hornear 30 minutos a 180 •C

— Masa hojaldre.
Extender la masa hojaldre. Cortar un círculo de 25 cm y con un tenedor picar por toda la masa. Con el sobrante de la craquelin, estirar nuevamente y hacer un círculo lo más grande que sea posible. Ponerlo encima de la hojaldre hornear 20 minutos a 180 •c.

— Mouselline.
Con una parte de la crema pastelera, con ayuda de la batidora comenzamos a batir unos minutos para darle volumen. Añadimos por poco la mantequilla y batimos nuevamente. Finalizar con la cocoa y revolver hasta incorporar.

Cuando los profiteroles y las mass hojaldre hayan salido del horno los dejamos enfriar unos minutos. Luego vaciar un poco de la crema pastelera en la manga. Por la parte de abajo rellenar cuidadosamente.

— Cobertura.
Preparar los ingredientes para base de queso crema. En un bowl añadimos los ingredientes, el queso y la crema deben estar fríos para que se monte bien. Batir hasta que la consistencia sea fuerte y se formen picos en las aspas.

— Montaje.
En la masa hojaldre esparcimos una capa gruesa con la crema mouselline. Alrededor de ella colocamos los profiteroles y presionar ligeramente para que se peguen. Colocar los que sean necesarios hasta cubrir todo.

En una manga verter la crema recién hecha y cortar diagonalmente la punta. Cuidadosamente decorar comenzando por la parte de los profiteroles, movimientos de adentro hacia afuera hasta cubrir todo.