Quitamos la piel y deshuesamos los contramuslos. Troceamos en 4 cada uno. Salpimentamos y reservamos los huesos para el caldo.

Ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia, añadimos los dientes de ajo troceados, almendras y piñones y doramos. Troceamos las almendras un poco.

Incorporamos las cebollas picaditas con una pizca de sal y pochamos a fuego suave.

Echamos el pollo salpimentado, sellamos subiendo un poco el fuego, agregamos las especias: cúrcuma, ras el hanout y jengibre (le puse también pizca de canela), el agua de azahar y removemos

Hacemos un caldo con los huesos de los contramuslos, ponemos un cazo pequeño al fuego con los huesos, diente de ajo golpeado, trocito de puerro y zanahoria y 400 mililitros de agua. Dejamos cocer durante al menos 20 minutos retirando las impurezas con un colador. A punto de sal.

Agregamos un vaso del caldo a la sartén, tapamos y dejamos cocer a fuego suave unos 25 minutos. Dejamos templar y deshilachamos el pollo. Unimos con la salsa

Derretimos la mantequilla, pincelamos un molde de 25 cm. (mejor si es desmoldable) y forramos con una hoja de pasta philo, ponemos otras cuatro más, del centro del molde a los bordes como si fueran los pétalos de una flor, superponiéndose y dejando que caiga el sobrante hacia afuera, nos servirá para cerrar la pastela.

Cada hoja de pasta philo que forma la pastela va pintada con mantequilla, con la parte pintada hacia afuera. Ponemos sobre las 4 hojas una hoja más que cubra la base en su totalidad. Volcamos el relleno

Horneamos a 180º unos 20 minutos o hasta que se dore