Preparar los ingredientes. Licuar las espinacas con el perejil y la leche.

Ya que esté bien molido agregar los huevos y sal y pimienta al gusto y licuar otra vez a que se integre. Calentar un sartén antiadherente de fondo grueso, cubrir muy bien el fondo y los lados con el aceite. Vaciar la mezcla de huevos con espinaca, tapar y cocer a fuego medio. Mientras tanto, partir el jitomate en 3 o 4 rebanadas, suficientes para cubrir la mitad del omelette. Cuando se vea medio cuajado, acomodar las rebanadas de jitomate sobre la mitad, tapar y dejar que cuaje totalmente.

Por último, agregar el queso en trocitos. Con ayuda de una palita, doblar a la mitad, procurando que se asome el relleno, dejar tapado un minuto a que se funda el queso. Pasar con cuidado al plato y disfrutar.