La víspera ponemos las alubias en remojo. Al día siguiente las cocemos con agua nueva a chup chup suave hasta que estén tiernas. Reservamos.

Le pedimos a la pescatera que nos corte la merluza en dos filetes. Y nos limpie la cabeza y las espinas. Reservamos.

Vamos a hacer un caldo de pescado fácil. Limpiamos los peces de la morralla de visceras y ojos y los ponemos en un bol con la cabeza y espinas de la merluza con agua fría para que se desangre bien. La dejamos una hora y vamos cambiando el agua varias veces.

Cortamos las verduras en trozos grandes y las sofreimos con un chorrito de aceite en una olla grande. Cuando cojan un poco de color, añadimos los restos de pescado bien escurridos, añadimos el vino blanco y cubrimos de agua.

Cuando hierva, espumamos, bajamos el fuego, tapamos y dejamos 30 minutos. Luego lo sacamos del fuego y dejamos infusionar otra media hora. Después colamos y reservamos.

Ponemos las setas a hidratar.

En una cazuela ponemos a pochar las cebollas cortadas en juliana y los ajos en láminas. Cuando cojan color, añadimos 1 c.s. de harina. Cocemos un par de minutos y echamos las setas escurridas, damos dos vueltas,y luego el caldo de hidratación bien colado y el Pedro Ximenez. Dejamos evaporar el alcohol. Añadimos un poco de fondo de pescado y dejamos reducir hasta que tenga textura de salsa.

Mientras, cortamos la merluza en trozos de bocado, salpimentamos y enharinamos ligeramente y las freímos levemente en una sartén.

Cuando la salsa esté en el punto que nos gusta, salpimentamos y añadimos la merluza con cuidado de no romperla. Removemos con movimientos circulares con las asas de la cazuela. Tapamos y dejamos 2 minutos antes de sacarla del fuego. Se acabará de hacer con el calor residual.

En la sartén donde hemos frito el pescado, salteamos las alubias con ajo y perejil picado.

Para montar el plato ponemos una base de alubias y encima un par de tacos de merluza con la salsa.