Poner un Dutch Oven o una olla grande a calentar con un poco de aceite.

Marcar el pollo a fuego fuerte hasta que quede bien dorado y retirarlo.

Picar la cebolla, el ajo, el pimiento y sofreír hasta que empiece a sudar.

Añadir el chipotle y el tomate y cocinar otros 5 minutos.

Precalentar el horno a 200ºC.

Corregir el sazón, añadir las pechugas y cocinar en el horno durante 2 horas.

Pasadas las dos horas, retirar las pechugas y con una batidora de mano, licuar hasta que tenga una textura homogénea.

Añadir de nuevo las pechugas y deshilachar.

Rellenar las tortillas con un poco de queso y nuestro pollo, doblar por la mitad y calentar en una sartén por ambos lados.