En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.

Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.

Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, asar a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formarse ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles.

En el comal asar los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.

Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato.

En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fría las juntas unos 15 minutos.

Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muele bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.

Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.