Carrilleras con mole, Robüchon de patata violeta y hongos
Esta receta la hemos preparado con motivo del taller #cocinaconchocolate realizado con Cookpad en la Escuela de Chocolate de Madrid. Una forma de mostrar algunas opciones que tiene el chocolate en la cocina diaria.
Carrilleras con mole, Robüchon de patata violeta y hongos
Esta receta la hemos preparado con motivo del taller #cocinaconchocolate realizado con Cookpad en la Escuela de Chocolate de Madrid. Una forma de mostrar algunas opciones que tiene el chocolate en la cocina diaria.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
El tiempo indicado es si lo realizamos en olla express, sino serían entre 4 y 6 horas
- 2
Para las carrilleras:
Marcamos las carrilleras previamente salpimentadas, cuando la olla esté muy
caliente. - 3
Mientras marcamos las carrilleras con cuidado de que no se quemen y que solo doren, cortamos la verdura en mire poixe (trozos grandes).
- 4
Sacamos las carrilleras y en la misma olla mochamos las verduras, y hacemos que
rasquen los restos que quedan de marcar la carne, y pochamos a fuego lento.
- 5
Añadimos la carrillera y el vino tinto y dejamos reducir hasta que quede 1/3 de su
volumen.
- 6
Añadimos el caldo de carne o de pollo o en su defecto agua, hasta que cubra,
ponemos a punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante unas 6-8 horas,
hasta que estén blandas.
Cuando estén blandas, las sacamos de la olla, y las reservamos, por otra parte
colamos el caldo, y reservamos la verdura. - 7
Para el puré de patata violeta:
Cocemos la patata violeta, con un poco de sal y aceite de oliva.
Una vez cocida, la escurrimos, y utilizamos parte de su agua, con un buen chorro de oliva, y ponemos a punto de sal.
Reservamos. - 8
Para el hongo salteado:
Picamos el ajo y lo ponemos en la sartén.
Una vez que empieza a saltar el ajo, le añadimos los hongos, le añadimos el vino, y
lo dejamos guisar.
Reservamos.
- 9
Para el mole:
Blanqueamos los tomates, los cortamos en cuartos y los freímos.
Pochamos la cebolla con los ajos.
Lavamos y hablandamos los diferentes tipos de chiles, para hacer luego la mezcla.
Por otra parte freímos las especias en una parte de la manteca de cerdo, y se lo
añadimos a las verduras.
Posteriormente le añadimos a estas verduras, los frutos secos y el plátano.
Picamos finamente la tortilla de maíz y la añadimos a todo lo anterior. - 10
Reducimos en la batidora eléctrica o Thermomix y le añadimos el caldo.
Ponemos un poco de manteca en una sartén y le añadimos la pasta resultante de triturar las verduras y los demás ingredientes una hora.
Cogemos los chiles, retiramos las semillas y los reducimos a puré, y añadimos esta pasta a la mezcla anterior que esta guisando.
Al final le añadimos el azúcar y el chocolate, una vez que vuelva a hervir, vertemos
el caldo que nos queda, y guisamos a fuego mínimo durante 2-3 horas.
- 11
Presentación:
Calentamos el mole y la patata, por separado.
Salteamos de nuevo el hongo
Calentamos la carrillera con su jugo y lo vamos salseando todo el rato para que
quede brillante.
Disponemos en el plato un poco de mole en el centro, con una quenelle de puré de patata violeta, encima del mole la carrillera, los hongos alrededor, y salseamos.
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