En un bowl, batimos los huevos y luego incorporamos la zanahoria y la avena, mezclando bien para que se integren. Salpimentamos a gusto.

Rociamos apenitas aceite en una sartén y volcamos la mezcla hasta que cubra de manera uniforme (puede ser necesario acomodarlo con un tenedor o espátula). Una vez que el huevo cuaja, colocamos el relleno sobre una mitad y doblamos la que queda libre con ayuda de una espátula. Al cabo de unos minutos lo volteamos para que se dore del otro lado.

El relleno es altamente personalizable pero les dejo de guía lo que usé: corté cebolla morada en julianas, morrón rojo en pequeñas tiras y ajo picado chiquito. Lo llevé a una sartén con un chorrito de aceite de oliva y le agregué las castañas de cajú en trozos. Salteé todo junto y lo condimenté con albahaca, ají molido, pimienta y pimentón.

Tips:
🔸Para que el queso se derrita más rápido, colocarlo primero (debajo del salteado) cuando armamos el relleno del omelette.
🔸La castaña de cajú es un gran aporte nutricional que, además, le dará un toque crocante al relleno 👌🏻