Come prima cosa laviamo bene le patate, che io ho lasciato con la buccia, dal momento che le trovo più gustose in questo modo. Affettatele a rondelle sottili, eventualmente anche aiutandovi con una mandolina.

Disponetele su un foglio di carta da forno, sopra la leccarda, coprendo quasi tutto lo spazio. Condiamo con olio, sale e mettiamo dei rametti di rosmarino. Per ungere bene tutte le patate, potete usare un pennello da cucina, che vi aiuterà a stendere meglio il condimento.

Nel frattempo scaldiamo il forno, ventilato a 180 gradi.

Ora laviamo bene le zucchine e le spuntiamo. Aiutandoci con una mandolina, le affettiamo nel senso della lunghezza, ottenendo delle listarelle sottili, che poi taglieremo a metà, altrimenti vengono troppo lunghe rispetto alle dimensioni del filetto di ombrina. Mettiamo da parte.

Incidiamo ora leggermente i filetti di ombrina dalla parte della pelle, facendo 3/4 tagli obliqui non troppo profondi, altrimenti roviniamo la carne del pesce.

In una padella antiaderente scaldiamo un filo di olio evo con uno spicchio d'aglio e scottiamo i filetti su entrambi i lati molto velocemente, massimo un paio di minuti per lato. Questo procedimento serve a conferire maggiore croccantezza, ma non è obbligatorio, si può anche saltare.

Ora adagiamo i filetti sopra al letto di patate, mettiamo un po' di sale e un po' di timo, copriamo con le fettine di zucchina. Aggiungiamo la granella di pistacchi e le mandorle a scaglie. Condiamo con un filo d'olio ed inforniamo per 10/15 minuti in base alla grandezza del filetto. Et voilà!

Per chi volesse, una volta terminata la cottura, consiglio di grattugiare sopra ai filetti un po' di scorza di limone, che dà freschezza al piatto. Io non l'ho messa, semplicemente perché a casa non avevo più limoni.