En una olla profunda con suficiente agua para cubrir el peceto, agregar la mirepoix (conjunto de vegetales cortados groseramente, como apio, zanahoria, cebolla y ajo a gusto) y el bouque Garnier (hojas de laurel y perejil fresco atados). Agregamos el peceto con pimienta a gusto y un puñado de sal. Ojo con la cantidad de sal agregada, ya que las cocciones en líquido por largo período, se reducen y concentran la sal.

Vamos a llevar la olla a fuego medio (destapada) y el tiempo de cocción es de 60' por kilo de carne. Si el agua no llega a cubrir totalmente el peceto, girarlo a mitad de cocción o tapar a medias.
Durante la cocción vamos a ir retirando las impurezas que se forman en la superficie del agua. Dejar enfriar dentro del caldo antes de filetear.

En este paso vamos a realizar la salsa. Para ello, vamos a colocar todos los ingredientes en una licuadora (menos los huevos) y mediante pulsaciones vamos a integrar la salsa (esto es importante para no licuar de más, ya que se puede cortar la crema si se pasa de batido). Reservar en heladera.

Filetear la carne lo más fino posible e ir cubriendo con la salsa. Decorar si se quiere con anchoas, alcaparras y los huevos duros picados.
Sé quehay gente que no le agrada para nada las anchoas y ni mencionarlas, pero en la salsa toma un rol de sabor umami y si no le ponemos en la decoración (ni les advertimos 🤭) no se darán cuenta que están ahí.
Conservar siempre en frío y llevar a la mesa al momento de servir.