Mucha gente para separar la yema tiende a pasarla de una mitad de cáscara a otra dejando caer la clara, pero cuanto menos en contacto esté nuestro huevo con la cáscara menor riesgo de contaminarse con salmonella. Casca un huevo y ponlo en un bol, luego con mucho cuidado y las manos bien limpias pasa los dedos por debajo de la yema, levántala y deja escurrir la clara. Coloca las yemas en un bol donde mezclarlas con el pecorino rallado. El guanciale pícalo al gusto.

Coloca el guanciale en una sartén sin aceite a fuego medio-alto. Se trata de un ingrediente bastante graso, y es esa grasa con la que se hace la carbonara. Controla el fuego una vez esté caliente la sartén y se empiece a dorar, a fuego medio puedes conseguir un buen tostado sin que se llegue a quemar. Saca el guanciale tostado dejando la grasita en la sartén y si quieres aprovecha que está tostadito para picarlo y hacer una especie de sal. Así se esparcirá mejor luego en la pasta.

La cantidad de agua sería como 5 cucharadas aprox. (soperas, no de servir). Pero dependiendo de la cantidad de queso que hayas puesto puede variar. La pasta una vez escurrida la echamos en la sartén donde hemos hecho antes el guanciale, comprobamos que no queme y echamos nuestra salsa de yema y pecorino por encima esparciéndola bien. Con ayuda de un par de palas de madera o un tenedor movemos la pasta para que se mezcle con la salsa, echamos nuestras virutas de guanciale y mezclamos bien.