Comenzamos por hornear el cordero. Lo ideal es hacerlo en papillote, es decir, ponemos la pieza de carne con aceite y sal envuelta en papel de aluminio a hornear. Hacemos esto durante dos horas a 180°C o hasta que el hueso salsa solo.

Ahora nos ponemos con el caldo, se usa un caldo de base, en concreto de ave. Ponemos el caldo de ave, los huesos que han sobrado del cordero, y posteriormente verduras cortadas en mirepoix. Lo dejamos cocer 1 hora en olla normal o media en olla express.

Mientras tanto el cordero deshuesado lo enrollamos en papel film haciendo un cilindro muy compacto y lo metemos a la nevera hasta que lo necesitemos.

Una vez el caldo listo lo colamos y lo dejamos reducir. Para que salga algo con textura lo ligamos con maicena disuelta en agua cuando el caldo hierva.

El cilindro de cordero lo cortamos en trozos de dos dedos de grosor y lo glaceamos con la salsa por todas partes. Lo metemos al horno 5 minutos y volvemos a repetir esta operación 3 veces más. La últimavez ponemos el grill del horno para tostar pero con cuidado de no quemarlo.

Mientras horneamos el cordero ponemos agua a hervir con nuez moscada y comino molido. Una vez infusionada la vertemos sobre el cuscús y dejamos que absorba durante unos minutos tapados con un film. Aliñamos con aceite, zumo de limón y comino molido.

Finalmente cortamos cebolla morada en ciseler. Para emplatar ponemos la base de cuscús, queso feta machado, la cebolla. Ahora el cordero glaseado con tzatziki por encima.