En primer lugar, limpiamos la centolla y la ponemos boca arriba para que no se nos vacíe.

Ponemos agua a cocer con un puñado de sal, dos trozos de limón y cuando rompa a hervir, ponemos la centolla con la parte de las patas hacia arriba y la dejamos cocer durante 18-20 minutos, dependiendo del peso de cada centolla o centollo. Cuando haya pasado ese tiempo le damos la vuelta como en la foto y la dejamos cinco minutos y la retiramos del fuego.

La sacamos y la dejamos enfriar en un plato.

Cuando la tengamos fría. Cogemos unas pinzas para mariscos y arrancamos las patas primero y con las pinzas, cascamos y le sustraemos toda la carne y las dejamos en un plato. A continuación, abrimos el caparazón con mucho cuidado de no derramar los jugos del interior. Le quitamos los intestinos y reservamos las huevas, el coral y un poco de jugo. Rompemos del caparazón central adonde esta la mejor carne y la más sabrosa, la sacamos y la ponemos junto con la de las patas.

Lavamos bien el caparazón para utilizarlo como recipiente, y le ponemos toda la carne que le hemos quedado. A continuación le añadimos las cebolletas bien picada, los tomates secos picados, el coral, los jugos y las huevas.

Le añadimos los cogollos de lechuga, el huevo todo bien picado.

Por último, le añadimos el vino manzanilla, limón, balsámico, aceite de oliva, sal por si le hace falta y mezclamos bien y listo.