Primero tenemos que tener listo el caldo. El casero siempre es mejor, pero también se puede comprar hecho.

Preparamos los champiñones. Les quitamos la tierra y los cortamos en rodajas finas.

Pelamos el ajo y lo picamos muy fino. Lo ponemos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Cuando el ajo se haya pochado (sin quemarse), añadimos los champiñones, un poco de sal y de pimienta negra. Dejamos cocer a fuego medio hasta que los champiñones pierdan todo el agua y estén bien hecho. Cuando estén listos apartamos la sartén del fuego y reservamos.

Cortamos la cebolla en trozos pequeños. Ponemos al fuego una cacerola con una cucharada de mantequilla y dos de aceite de oliva. Cuando esté caliente, echamos la cebolla y una pizca de sal y dejamos que se poche a fuego medio durante unos 10 minutos.

Añadimos el arroz y removemos durante un par de minutos.

Añadimos el vino y dejamos que se evapore.

Incorporamos los champiñones. Añadimos 200 mL de caldo (muy caliente) y dejamos a fuego medio hasta que se evapore casi todo el caldo, removiendo constantemente.

Vamos añadiendo un poco de caldo cada vez que el arroz se quede sin líquido, y removiendo siempre, hasta que el arroz esté en su punto (debe quedar muy cremoso)

Cuando el arroz esté en su punto, añadimos el queso, y una cucharada de mantequilla.

Removemos bien. Y listo para servir.