FUMET:
Espinas/Cabezas etc
Limpiar y al horno hasta que quede tostado.
Galeras/cangrejos pasados por la paella.
Poner todo en la olla con 1 vaso de agua y abundante hielo. Lo que se ha enganchado en la bandeja del horno sacar con agua para añadir después.

Hacer el sofrito: primero la cebolla picada, y cuando esté dorada añadir el tomate rallado con el ajo picado..

Añadir primero la sepia y después los calamarcitos. Seguir removiendo

El caldo se puede ir tirando a medida que se absorbe.
Pasar Bogavante por la plancha. Se añadirá a los 5' de haber empezado la ebullición del arroz.

Reposar antes de servir con cuidado que no se pase.

Añadir el arroz, remover y a los 4’ añadir el fumet. Dejar herbier durante 15’. Se puede remover para sacar el almidón del arroz, jugar con los tiempos para que quede más caldoso. Antes de sacar del fuego añadir el caldo de las cabezas pasadas por el chino.