Cocer las patatas sin pelar en abundante agua con un buen puñado de sal, durante unos 30 minutos.

Cuando estén listas, escurrirlas y pelarlas ayudándonos de una puntilla. Reservamos.

Por otro lado, cocer dos huevos durante unos 10 minutos partiendo de agua hirviendo. Cuando estén cocidos, enfriar y reservamos.

Troceamos la patata. Picamos el pimiento en cuadraditos, la cebolla y el tomate en juliana, el pepino en rodajas. Añadimos las aceitunas, el escabeche desmenuzado; sazonamos y mezclamos todo en una fuente o ensaladera.

Metemos la fuente en el frigorífico y reservamos.

Preparamos el aliño mezclando 3 partes de AOVE con 1 parte de Vinagre y una pizca de Sal; y agitando hasta emulsionar.

Cuando la ensalada esté bien fresquita, emplatamos, aliñamos y adornamos con el huevo cocido partido en cuartos.