Poner al guanciale en la paellera a fuego medio bajo para que suelte toda la grasa y quede crujiente, unos 10 minutos

Mientras ir picando finamente los 2 dientes de ajo, el puerro, el pimiento rojo y verde.

Y cortar el cabecero de cinta de cerdo Duroc en dados pequeñitos y cuando al guanciale este menguado y la grasa en su punto añadir la carne, subiendo el fuego, extender y no mover para que el cerdo se dore por un lado.

Cuando esté dorado por ese lado, dar la vuelta para que se done también. Entoncés dejar el ajo picado para incorporar en cuanto esté

Cuando incorporemos el ajo bajamos el fuego y añadimos el puerro, incorporando con una pizca de sal para que poche antes.

Vamos preparando los condimentos, hasta que el puerro este en su punto

Añadimos el pimiento verde y rojo, dejándolo pochar un poco. Añadimos el romero y el comino en polvo.
Damos una vuelta y echamos el tomate rallado, dejando que se integre bien evaporando

Añadimos el vino de Shaoxing (50 o 75 cl) subiendo el fuego hasta que se evapore completamente el alcohol

Ahora ya es el momento de nacarar el arroz, que no es más que dejar que se ponga de un color nacar rehogándolo

Entonces tiraremos el caldo y añadiendo 1/2 brick más de agua, y el colorante antes de que empiece a cocer para que se disuelva bien.
Tapar para que hierva antes y entonces bajar el fuego a medio bajo

Cuando casi este evaporado casi todo el líquido, añadir los 4 puñadidos. de guisantes tiernos congelados o no

Dejar tapado y a fuego mínimo.
Exprimir los limones y dejar reposar