Para esta preparación vamos a utilizar una olla de 20 L o más capacidad. Debemos comenzar la preparación bien temprano o mejor prepararla el día anterior.

12 horas anteriores a la preparación, como mínimo, poner en agua fría a remojar, los porotos y el maíz, por separado, cambiandoles varias veces el agua.

Cortamos el zapallo en trozos, más bien chicos, y esto facilitará que se desarmen al hervir.

También debemos sancochar el mondongo, las patitas, el cuerito y la tripa gorda, esto es hervir por unos 10 minutos para quitar un poco la grasa. Quitar el exceso de grasa que pudieran tener. Limpiar. Cortar en trozos o tiritas, las patitas por la mitad y luego en 2 ó 3 trozos.

Lo anterior lo realizamos con suficiente antelacion y reservamos en la heladera.

Comienza el baile ¡. Olla al fuego con agua c/n. Metemos los porotos y el maíz, también el mondongo y el zapallo y completamos con agua, hasta 8 cm, del borde de la olla, a fuego fuerte. Comenzara a hervir + ó - a la 1, 30 hs. de colocados los ingredientes. Revolver suavemente. Cuchara de madera larga o lo que tengas a mano. Incorporar la sal. Recordar que la panceta es salada.

Pasados 30 minutos de que comenzó el hervor, agregar los rabos previamente troceados en la unión de las vértebras, las patitas troceadas, el cuerito y la tripa gorda cortados.

Pasados otros 30 minutos agregamos la panceta salada cortada en cubos + ó - iguales y agregamos la batata troceada, según el tamaño, y dejamos hervir otros 30 minutos.

Cumplido el tiempo, agregamos los chorizos colorados enteros o cortados en rodajas y chorizos de cerdo cortados.

A esta altura, bajamos el fuego, pero el preparado debe seguir hirviendo sin bubujear.

En otra olla pequeña, ponemos el aceite a calentar vamos a sofreír la cebolla picada, los ajíes picados, los ajos laminados, las cebollas de verdeo picadas.

Ahora es el momento de agregar el chimichurri o el condimento si no se lo vas a agregar una vez servido el preparado. Cuando el sofrito esté listo, agregarlo a la olla grande.

Controlar la salazon y el picante si es que se agregó. Agregar agua caliente si fuere necesario. Apagar y dejar reposar por 10 minutos.

En total cocinamos por 3 horas. Esta calculado para 1 L por persona. Durante la cocción si bien tiene que hervir, que no burbujee para que no se rompan los porotos. Revolver durante la cocción a intervalos regulares, suavemente, para que no se pegue en el fondo.