Limpiar y lavar los pejerreyes retirando espinazos y espinas. Salpimentar y reservar.

Cocer y moler un huevo. Reservar.

Remojar el pan en la leche. Una vez remojado, estrujarlo hasta desmenuzarlo muy bien. Reservar.

Picar finita la cebolla y freirla en un par de cucharadas de aceite cuidando que no se queme.

A fuego mìnimo, añadir al sofrito de cebolla el pan remojado en leche, el perejil picado finito, el huevo duro molido, el concentrado de pollo, carne o pescado muy bien desmenuzado, una pizca de pimienta y mezclar todo suavemente por unos dos o tres minutos agregando parte de la leche en que se remojò el pan para que el relleno quede suelto y cremoso. Transcurrido el tiempo señalado, retirar del fuego.

Añadir al relleno el queso rallado, mezclar y reservar.

Con la ayuda de una cucharita tomar una porciòn del relleno y distribuirla en el centro del pescado como si fuera su espina dorsal.

Unir los bordes del pescado utilizando mondadientes o hilo de cocina para evitar que el relleno se escape y el pescado vuelva a tomar su forma.

Pasar los pescados por huevo batido cuidando que todas sus partes queden bien impregnadas

Revolcarlos en la harina por todas sus caras evitando que queden con exceso de harina.

Calentar el aceite, una vez caliente, bajar el fuego para que el pescado se cueza y dore sin quemarse o tostarse demasiado.

Con la ayuda de un tenedor, girar el pescado hasta que todas sus caras estèn cocidas y doradas.

Retirar del fuego y ponerlos sobre papel de cocina absorbente. Servir con el acompañamiento que se desee.