Primero mezclamos el jugo de limón con el de naranja. Después, si tenemos la carne limpia, pasamos el jugo por todo el cuerpo del chancho. Dejamos así reposar por al menos 1 hora.

Mientras vamos cocinado el resto de ingredientes, en un ollita a muy bajo fuego; ponemos a sofreír el ajito molido con un poco de aceite, luego echamos el ají panca, comino y pimienta; removemos un poco y apagamos el fuego. Seguimos removiendo, nos debe de quedar como una pasta. Incluso puedes echar un poco más de aceite para que quede cremosos.

Cuando ya tenemos esto, echamos esta crema por toda la carne del chancho. Incluso, se aconseja hacer agujeros en la carne del chancho ente la piel y el cuero, y meter ahí también los condimentos. Cuando hemos terminado, dejamos tapado la carne y que macere durante toda la noche (8 horas).

Al día siguiente, acomoda las ramas de romero por todas las partes del chancho y precalentamos el horno a 180*C.

A los 20 minutos, recién metemos el chancho en el horno. Lo ponemos a 180*C por 3 horas a 3 horas y media. Es importante ir viendo que la carne por enciam esté dorada-crocante y pinchas por un tenedor o un chillo para ver que por dentro también esté cocinado.

Después de ese tiempo, retiramos la carne del horno y ya lo tenemos listo para trozas y servir para todos los comensales.