Las suelen tener sin escamas, no obstante si se lo pedimos a nuestro pescadero nos las escatarà, sino, nos tocará hacerlo a nosotros, cortamos la cabeza y le quitamos las vísceras con el dedo, es fácil, por último sacamos los filetes apoyándonos en la espina central, la tarea más engorrosa ya la tenemos, las vamos lavando bajo el grifo para que no queden restos de sangre

Recortamos los laterales de cada filete así eliminamos las espinas pequeñas de los costados, listos todos los filetes los lavamos bien de nuevo bajo el grifo y los ponemos en agua bien fría, (si ponemos hielo mejor), para que se desangren, los dejamos media hora más o menos, mientras, preparamos una mezcla a partes iguales de sal gruesa y azúcar, mezclamos para que todo se integre, humedecemos un poco con agua, si lo deseamos en vez de agua podemos echar zumo de limón o naranja

En un recipiente ponemos como base una capa de la mezcla y sobre ella pondremos una capa de sardinas, siempre la piel hacia arriba, sobre ellas otra capa de la mezcla y así sucesivamente hasta completar, deben quedar cubiertas, cubrimos con film transparente y las ponemos en frío para que se mariden, las dejé dos horas, mínimo debemos dejarlas una hora

Pasado el tiempo las limpiamos bajo el grifo para retirar todo rastro de la mezcla, las secamos bien y las pasamos a un recipiente con aceite de oliva virgen así permitimos que se hidraten, las cubrimos de nuevo con film transparente y las ponemos de nuevo en frío, las dejamos toda la noche, mucho mejor

Para hacer la Mermelada de piquillos, pelamos y laminamos los ajos y los salteamos en aceite a fuego medio bajo para que se hagan despacito, mientras, abrimos la lata de piquillos, en ésta venían seis pimientos, suficientes, los separamos del líquido en que vienen y dejamos que escurran

Cuando comiencen a dorarse los ajos echamos los piquillos, salamos un poco y añadimos el azúcar y el limón, permitimos que se vayan haciendo, dejamos diez minutos, de vez en cuando les damos la vuelta, agregamos entonces el aceite que viene en la lata de los pimientos y dejamos cinco minutos más para que reduzca

Los sacamos y los cortamos en Brunoise fino, reservamos el aceite de la cocción, lo colamos

Mientras, ponemos en una fuente para servir como base el aceite de la hidratación y sobre él los filetes de sardina repartidos a nuestro gusto, sobre ellas hacemos una fila con la Mermelada de piquillos una vez ha templado su temperatura

Picamos las aceitunas en trocitos muy pequeños así como las Piparras, si deseamos que no piquen habremos de retirar las semillas que llevan dentro

Colocaremos delicadamente unas pocas aceitunas picadas sobre cada hilera de Mermelada de piquillos y una vez completado espolvoreamos los trocitos de Piparras, por último regamos por encima con el aceite que teníamos reservado de la cocción de los piquillos