Pelar los échalotes y el ajo, y picar finamente. Poner a hervir el caldo y mantenerlo caliente.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear los échalotes y el ajo hasta que estén suaves. Agregar los hongos y la cebada y freír brevemente. Agregar el vino blanco y el jerez y cocinar hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo. Salpimentar. Cubrir la cebada con una parte del caldo cocinar a fuego medio durante 25-30 minutos. Mojar con caldo de vez en cuando. No agregar más líquido cuando la cebada se sienta suave pero con un poco de resistencia al morderla. Secar un poco.

Enjuagar y rebanar los tallos de las cebollitas de cambray. Agregarlas al orzotto y mezclar. Servir en platos hondos y decorar con perejil.