Primeramente preparamos todos los ingredientes, por un lado cortamos las berenjenas y las dejamos con una pizca de sal para que suelten el líquido (también suelten el amargor propio). Cogemos el salmón (en mi caso previamente marinado, si os interesa tengo la receta colgada) y que se tempere. Preparamos las verduras, las troceamos.

Una vez que hemos dejado reposar la berenjena un rato y el salmón, cogemos el salmón y lo marcamos con un poco de AOVE. Lo justo para que no se nos pegue en la sartén, lo troceamos y seguimos.

En la misma sartén del salmón, preparamos la verdura aprovechando los sabores del pescado y su marinado. Echamos los ajos y seguidamente la cebolla, cuando estén un poquito pochaditos el pimiento y dejamos que se haga poco a poco. Mientras cogemos la berenjena y la cocinamos, yo la hice en el micro para maximizar tiempo y facilitar pero se puede hacer al vapor o hervida; le quitamos la carne y la cortamos, guardamos la cáscara.

Añadimos la carne de la berenjena, unificamos todo bien. Es el momento de echar las especies al gusto, le echamos la salsa de soja, cúrcuma, jengibre, pimentón picante. Removemos todo, le añadimos los champiñones lo revolvemos todo bien hasta que se reblandezcan los mismos.

Añadimos el yogur natural, lo removemos y dejamos que se cocine. Todo esto a fuego no muy alto, para que coja todo bien los sabores. Le agregamos el salmón anteriormente troceado y marcado, que se cocine un poquito más al gusto con los sabores del relleno.

Sin dejar que se nos pase mucho el salmón, al gusto de cada uno, agregamos el cous-cous para que se cocine con el resto de los jugos. Removemos con cuidado para que no se nos desmigue ni destroce el salmón, apagamos el fuego y dejamos un par de segundos para que repose, rellenamos las berenjenas.

Verificamos los sabores por si hiciese falta corregirlo, salpimentamos o lo que fuese de menester, aunque siempre teniendo en cuenta que si echamos queso tiene sal. Espolvoreamos un poco de queso, por encima al gusto, en mi caso parmesano. Y listo, a disfrutarlas. ¡¡Bon profit!!