Primero trabajaremos el pedazo de carne, poniéndole sal y las especias todo alrededor y presionando para que agarre sabor, dejamos marinar más de ocho horas, cada dos horas aplicar nuevamente sal y especias molidas. Hay que poner el lomo o carne en el refrigerador.

Marinado el lomo con ayuda de un cuchillo, hacemos una incisión o agujero en el centro y atravesando de lado a lado, Dejamos reposas y con ayuda de una cuchara con un trapito ponemos sal y especias en el hueco. Reservamos.

Mientras reposamos el lomo picamos las ciruelas y las semillas o frutos secos muy bien hasta formar una pasta homogénea, ponemos un toque de sal y pimienta, si se desea podemos poner un poco de chile en polvo, para darle sabor Mexicano. Mezclamos todo muy bien y reservamos para rellenar el lomo o carne.

Ya listo el relleno con los dedos empujando fuertemente vamos rellenando el orificio que hicimos a la carne, que quede bien compactado. Ya bien relleno el orificio, lo ponemos en una fuente para hornear, embarrado de manteca de cerdo.

Ya embarrado y en su charola, lo metemos al horno precalentado a 180 grados por una hora o depende del horno, hasta que la carne esté cocida. Cada diez minutos lo volteamos para que tenga una cocción uniforme. Transcurrido cincuenta minutos ponemos las zanahorias y las papas alrededor de la carne y las horneamos por lo menos media hora. Apagar el horno y dejamos reposar, reservamos hasta servir.

Para servir cortamos dos lascas o rebanadas por persona y acompañamos con las verduras asadas y llevamos a la mesa en plato plano, en una salsera se pone la salsa y cada comensal le pone a su gusto.