Lavar perfectamente todos los ingredientes, hacer mirepoixe fino y sacar emincer de poro..

Cortar el tocino en cuadros grandes. Limpiar los champiñones, cortar en cuartos. Reservamos algunas verduras para la presentación. Torneamos las papas.

Calentamos el aceite con la mantequilla, agregamos tocino y esperamos a que suelte grasa. Incorporamos las chuletas y saltear hasta que doren. Las retiramos y agregamos el mirepoixe a la sartén cocinamos y esperamos a que tomen un ligero color dorado. Añadimos después los champiñones y cocinar por 4 minutos, para que comiencen a soltar sus jugos y con ayuda de estos, desglasar el recipiente.

Agregar vino blanco y desglasar y dejar reducir 3/4 partes. Incorporamos todas las verduras ya salteadas y ligeramente caramelizadas, y colocar encima de las chuletas, sazonar con sal y pimienta, cubrir el recipiente con papel aluminio y cocinar a 170 c° por 60 minutos, vigilando periódicamente, que el líquido de cocción forme una burbuja en la superficie cada dos o tres segundos, de esta manera se habrá puesto ligeramente espeso y obscuro (Caramelizado)

Al termino del tiempo, retirar las chuletas del recipiente, colar los jugos, presionando los vegetales para que suelten todo el jugo, poner a reducir y servirlo sobre las chuletas calientes.