Limpieza: el rabito lo hervimos en 1 litro de agua y medio litro de leche por 20 minutos, luego votamos la cocción, lavamos los rabos con abundante agua y nuevamente llevamos a cocción entre 15 a 20 minutos, hasta que esté al dente, que entre el diente, pero no gelatinoso. Repetimos el mismo proceso con las patas de cerdo, deben quedar firmes, para rematarlas en la cocción final. Puedes agregarles a cada uno una cucharada de vinagre blanco para pulir el sabor y bajar lo intenso del cerdo.

Arroz: luego de lavar el arroz, lo llevamos a cocer con el caldo final del rabito y las patas puercos (a los que les retiramos la manteca que flotaba), tanto como 4 dedos encima de arroz, corregimos la sal y lo cocemos hasta que ablande pero que no reviente, a fuego lento. Apagamos y reservamos. Aquí debes tener un punto de arroz caldoso. Reservamos.

En una olla de presión llevamos los huesos, con zanahoria, ajos y apio, a cocer por 20 minutos de silbido a fuego medio bajo, debes cocinarla con 3 litros de agua, para lograr caldo. Retiramos la carne delos huesos, para el final de la cocción. Reservamos.

En el caldo de los huesos, al cual le retiramos la grasa que flota, cocinamos los guandú hasta que los podamos aplastar con el pulgar y el índice, con algo de resistencia, lo que denota que le falta unos 20 minutos más de cocción. Esto frijoles lo terminaremos en la unión de todo en la leña.

Caldo de verduras: sofreímos 4 dientes de ajos en una onza de aceite achiotado, agregamos 2 litros de agua, sal y pimienta, agregamos la yuca, maíz y el otoe cortaos en bocados, las mazorcas en rodajas, y 4 hojas de culantro. Hervimos a fuego medio por 30 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Reservamos.

Sofrito: Calentamos a fogón de leña, en una paila o cacerola de hiero GRANDE, de 5 galones mínimo, sofreímos cebollas, ajíes, ajos, culantro y pasta, sazonamos al gusto, revolvemos para que la pasta no se pegue al fondo, 3 a 4 minutos. Agregamos las patas y el rabito para sofreírlos 3 o 4 minutos más, revolviendo sin parar, lo que le dará algunos tostaditos a las presas. Agregamos los frijoles con su caldo, más el caldo de las verduras y llevamos a hervor por 15 a 20 minutos.

Cuando las presas de cerdo y los frijoles estén bien cocidos, con los sabores integrados, agregamos las verduras cocidas, la carne de los huesos y le damos 2 minutos de cocción. Ahora vamos integrando el arroz y revolviendo, hasta que logres el punto caldoso del guacho, como un arroz asopado. Le damos fuego a todo junto 5 minutos y servimos.

Importante: El guacho cuando esta caliente se muestra suelto, a medida que se enfría se espesa mucho, puedes mantener caldo de la cocción aparte en otra olla, para integrarlo según requieras, por si se te espesa mucho.