Primer paso salpimentamos el pollo por dos horas en un lugar fresco, ya salpimentado lo ponemos en una cazuela honda a marinar con el jugo de la molienda del vino, hierbas, sal y chiles por toda la noche, junto con el vino bien mezclado todo.

Al día siguiente por la mañana rellenamos el pollo y lo bañamos constantemente con el líquido. Hacerlo constantemente para que se impregne. Esto será hasta el momento que lo pondremos en el horno de leña a temperatura baja por dos horas. Si no tenemos horno de leña en un recipiente para hornear de barro colocar virutas de ahumado como: encino, mezquite, roble, lo que prefiera, yo casi al final del horneado agrego cáscaras de cítricos.

Ponemos el pollo en un sartén o cazuela de barro, el pollo ira en el centro y alrededor los trozos de papa que quede bien apretado el pollo para que no se deforme tanto o lo amarramos. Recordar que las papas deben de ir salpimentadas por ambos lados.

Metemos el pollo al horno por dos horas, cada quince minutos lo sacamos y bañamos con la molienda del vino hasta que se dore y esté cocido. Comprobar metiendo un palillo en la pechuga, si no sale líquido el pollo ya está. Lo sacamos del horno y lo dejamos reposar, servir caliente.

Con el sobrante de la molienda del vino y un poco de harina dorada en mantequilla a fuego bajo podemos hacer una salsa con el líquido a fuego muy bajo sin dejar de mover para evitar los grumos esta seria para acompañarlo. Se sirve en piezas acompañado con papas al horno y la salsa.