Preparación del queso feta: Combinar el jugo de limón, el vinagre, el agua, la albahaca, el orégano y el miso en un bol, mezclar bien, añadir el tofu troceado, volver a mezclar muy bien para que todo se combine, tapar y poner en el frigorífico por al menos tres o 4 horas. Es el momento de precalentar el horno a 400 F 0 200C.

Preparación de las albóndigas: Primero hervimos el mijo 20-25 minutos.Colamos y reservamos. En una sartén calentar una cucharada de aceite de oliva y saltear la cebolla y el ajo hasta que la cebolla se ponga transparente, y aderezar con sal y pimienta para que vaya tomando color. Añadir la berenjena y cocinar hasta que se ponga blanda. Añadir los champiñones y los tomates secados al sol. Cuando el agua que sueltan comience a evaporarse añadir medio vasito de vino blanco y cocinar hasta que éste se reduzca, añadir las aceitunas, las hierbas italianas y copitos de cayena a discreción. Probar el aderezo, ajustarlo si fuera necesario, apagar el fuego y dejar que se enfríe un poco.

Seguimos con las albóndigas: En un procesador de alimentos, picar las nueces mediante varios pulsos. Añadir la mezcla de berenjenas y champiñones y trocear mediante 2-3 pulsos para que se combinen bien. Transferir la mezcla a un bol grande y añadir el mijo cocido y mezclarlo todo muy bien. Formar las albóndigas con ayuda de la medida de una cuchara para que todas salgan iguales, rodarlas en el panko o pan rallado. Rociarlas con una lluvia de aceite de oliva y hornearlas por 35-40 minutos, dándoles la vuelta cuando transcurra la mitad del tiempo.

Preparación de la vinagreta, En un bol pequeño mezclamos el ajo, el tomillo, perejil, limón, aceite, agave, la mostaza, sal y pimienta y mezclamos muy bien y reservamos.

Preparación de la ensalada. Mezclamos todos los ingredientes ponemos el queso feta, las albóndigas y la vinagreta, servimos y disfrutamos. Buen provecho!!