Precalentamos el horno a 220 grados. Mientras tantos, en una bandeja apta para el horno, ponemos una cama de sal gorda, cubriendo totalmente la base.

Ponemos el trozo de lomo encima de ésta cama de sal gorda y cubrimos con más sal, de manera que quede completamente tapado el lomo.

En un recipiente con agua, nos mojamos los dedos con agua y vamos salpicando la capa superior de sal con el fin de humedecerla y vamos prensando un poco la capa superior; esto tiene una doble finalidad: crear una "costra" compacta en la capa superior para conseguir crear cierto hermetismo y por otro lado, que el agua haga de conductor del calor y consigamos de esa manera un cocinado óptimo de la carne. Sólo hay que salpicar un poquito de agua, sin pasarse.

Por otro lado se prepara la guarnición. En un recipiente ponemos los orejones de albaricoque y los regamos con un chorrito de aceite de oliva.

Cortamos la vaina de vainilla en 4 partes, abriéndola a lo largo para que salgan los granitos y posteriormente a lo ancho, haciendo 4 trozos. La introducimos con los orejones.

Hornear los orejones 5 minutos

Hornear la carne entre 30 y 40 minutos. Sabremos exactamente cuando podremos retirar cuando observemos que la capa superior de sal comienza a resquebrajarse. Pasado ese tiempo, con cuidado partimos la capa superior de sal y sacamos el lomo. En una tabla de cortar, fileteamos el lomo en filetes de aproximadamente un dedo de grosor.

En un vaso para picadora introducimos hojas de hierbabuena, yema pasteurizada, un poquito de sal y pimienta, batimos con la batidora, agregando aceite de girasol poco a poco y montando de esta forma una mayonesa muy suave.

Para empatar: poner una base con los filetes de lomo, colocar por encima los orejones decorando con la vainilla y alrededor verter un poco de salsa.