Pesamos los ingredientes para la masa choux y cernimos la harina

Ahora ponemos el agua y la mantequilla en una olla o sartén y los llevamos a ebullición.

Cuando lleguen a ebullición le agregamos de golpe la harina previamente cernida y comenzamos a mezclar con una pala de madera

Sacamos las yemas de los huevos y colocamos en un recipiente junto con la fécula de maíz y un 30% del azúcar.

Mientras tanto vamos a blanquear las yemas con la fécula y el azúcar (blanquear es el término dado a la acción de batir los ingredientes hasta que se aclaren)

Luego de blanquear vamos a tomar un poco de leche en ebullición y la agregaremos a las yemas mientras mezclamos (a esto se le llama "atemperar" que es igualar la temperatura de dos productos). Las yemas no las agregamos directamente por que si lo hacemos, estas se cocerian y el sabor del huevo cocido sería muy fuerte.

Ahora que ya tenemos las yemas a una temperatura similar a la de la leche, vaciamos las yemas en la leche y movemos para que el líquido se haga espeso. No debemos dejar de mover.

Cuando ya se tenga la consistencia deseada la dejamos reposar.

Ahora volvemos a la masa choux. Tomamos los huevos y uno a uno los vamos a agregar. Para integrarlos rompemos la masa y revolvemos una y otra vez hasta integrar.

Luego de I tegrar bien la masa la introducimos en una manga con duya, cuidando que no quede aire dentro.

Rellenamos los profiteroles con la crema y reservamos.

Decoramos con azúcar glass y listo.