Poner en remojo los garbanzos la noche anterior a preparar los callos, ya que deben estar al menos unas 12 horas cubiertos de agua para hidratarse y que queden blandos para cocinarlos más fácilmente. Ten en cuenta que durante la noche absorberán agua, así que cúbrelos con abundante cantidad para que no te los encuentres secos por la mañana.

Un rato antes de preparar los callos, vamos a limpiarlos bajo el grifo, aunque hoy en día se compran ya muy limpios, por lo que nos evitamos tener que hacer como antes un largo proceso de lavado de los mismos. En este caso empleamos callos de ternera, que vienen más limpios y nos gustan más, pero si prefieres puedes emplear callos de cerdo también.

Una vez limpios, los echamos en un recipiente amplio, los cubrimos de agua y agregamos un chorreón de vinagre, y los dejamos unos 15 minutos. Puedes echar también la pata de cerdo junto con los callos, entera o cortada en trozos.

Cogemos una olla exprés amplia y en la misma vamos a echar una buena cebolla, un tomate grande, una cabeza de ajos y un pimiento verde, agregamos un par de guindillas grandes, el tocino, y la manita de cerdo en caso de cocinarla entera, sin trocear. Agregamos los garbanzos ya remojados y escurridos, salpimentamos un poco y cubrimos todo con agua, la justa para que cubra bien todos los ingredientes.

Ponemos la olla a calentar y cuando vaya a comenzar a hervir el agua, bajamos a media intensidad, tapamos con la tapadera y colocamos la válvula de seguridad, y vamos a dejar que se cocinen todos los ingredientes entre 35 y 40 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo dejamos que la olla libere todo la presión interior antes de abrirla con cuidado, entonces retiraremos la cebolla, el tomate, el pimiento y los dientes de ajo.

A continuación echamos a la olla los callos escurridos y bien troceados, el chorizo cortado en trozos y la manita de cerdo si la hubiéramos troceado y no la habíamos echado antes, echamos una cucharada de pimentón dulce y las patatas peladas, lavadas y troceadas, y dejamos cocinar a fuego suave el tiempo necesario para que los callos queden blandos, lo que vendrá a ser unas dos horas más o menos, aunque hay que ir comprobándolo, porque puede variar el tiempo según la olla y el tipo de callos.

Si tienes prisa puedes cocinar los callos a fuego medio-intenso, pero lo mejor es hacerlo a fuego lento, así quedarán perfectos y el caldo quedará más concentrado y sabroso, y los garbanzos no se romperán, lo que le da un aspecto menos cuidado al plato. Normalmente los callos se preparan desde temprano, así se pueden cocinar bien sin prisas y tenerlos listos a la hora de comer.

Aplícales pimenton y te quedarán mas ricos.