RECADO / RELLENO:

Se prepara en media cocción, la carne en un poco de agua caliente en la sartén, aproximadamente un quinto de agua con referencia a la cantidad de carne. Una vez precocida, le dicen “sancochada”, se corta o pica, a cuchillo y en tiras, para luego cortarlas, o picarlas, en forma de cuadraditos pequeños.

Se coloca todo en una fuente amplia, y se deja enfriar a temperatura ambiente, hasta que el jugo tome una consistencia más sólida.

Se agregan el pimentón dulce, comino, ají picante, y sal a gusto. Tener en cuenta que se realzará el sabor por lo que debe salar con cuidado, probando, hasta su punto ideal.

Por aparte se rehogan las cebollas de cabeza o blancas, y cebolla verde, ambas picadas fino, aquellas en cuadraditos y estas en tipo juliana, en muy poca cantidad del jugo de la carne. Cuando comienzan a transparentarse, al inicio nomás, se las retira del fuego y se mezclan con la carne ya preparada, tratando de no incluir en la mezcla el medio líquido, en el cual se rehogaron.

Una vez enfriada esta mezcla a temperatura ambiente, se procede a agregar el huevo duro finamente picado.

El sobrante de esta preparación puede ir al freezer, por un tiempo máximo de hasta 90 días.

Con este recado, se rellenan las tapas de masa y se repulgan, o cierran, antes de freír u hornear.

MASA:

Cantidad suficiente de agua con poca sal, salmuera suave, y tibia, aproximadamente preparar 500 ml. y usar solo lo que a buen ojo se vea es necesario para ligar la masa.

Se une todo y se amasa hasta formar una masa resistente, bien ligada, suave, y se la deja descansar 30 minutos, tapada con un repasador seco, sobre mesada a temperatura ambiente. Luego se la amasa nuevamente pero menos tiempo, como para aflojarla después del descanso, y se la corta en trocitos formando bollitos, estos se aplanan con oflador o palote de madera, de espesor preferentemente delgado, 2 mm. de máximo, y se cortan a molde redondo, tipo disco.

El diámetro del disco debe ser:

Empanada tamaño normal, sin repulgue: 11 cms. Radio de 5,5 cms.

Empanada tamaño normal, con repulgue: 11,5 cms. Radio de 5,75 cms.

ARMADO:

Se coloca el disco de masa en la palma de la mano, y se vierte en su interior 2 cucharadas sopera de recado o relleno, de manera que al tratar de juntar los bordes, se lo pueda hacer con suficiente espacio, pero no tanto que quede la empanada con poco relleno.

Se mojan los bordes de la masa con agua y se las une, de manera de cerrar el disco de masa, quedando con la forma aproximada de un semicírculo.

Generalmente los bordes se marcan para su cierre sino cuando se las cocina se pueden abrir. Este cierre se llama el “repulgue”, y tiene diferentes maneras de hacerse. Este cierre se llama el “repulgue”, y tiene diferentes maneras de hacerse. Una de las mas frecuentes es hacer dobladillos, montados uno sobre el siguiente, o pisar con tenedor.

Hay que tener en cuenta que la cocción en el horno, bien caliente, es para intensificar por calor los sabores, derretir los líquidos de consistencia gelatinosa solidificados que le dan la característica de jugosa, y para que se cueza la masa, por lo que no es recomendable un espesor superior al indicado más arriba, sino se comienza a cocinar mas por fuera, llegando incluso a quemarse, y sin completarse adecuadamente la cocción, ya que la parte interior de la masa, al estar en contacto con los líquidos, tarda mas en llegar al punto justo.