Una vez limpias las alcachofas, tienes que introducirlas en un bol con agua bien fría con unas gotas de limón o perejil, para evitar que se oxiden.
En una olla o cazuela con fondo dispón agua y añade 2 o 3 cucharadas de harina antes de introducir las alcachofas y cocerlas hasta que estén tiernas. Unos 15 minutos en olla normal o 5 si te decides por cocerlas en olla rápida.

Una segunda buena opción es confitar la alcachofa. En tal caso, limpia igualmente la alcachofa, retira sus hojas duras y ponlas a confitar-cocer en aceite de oliva virgen- en aceite hasta que queden tiernas.

Debes, si te decides por esta opción mantener el aceite a unos 70º, o ponerlas en aceite tibio y dejarlas cocer a fuego lento hasta que se ablanden. Una vez doradas y tiernas, se retiran, se deshecha el exceso de aceite y se reservan

Una vez cocidas o confitadas las alcachofas basta con sumergir las alcachofas en una salsa elaborada con ajo, cebolleta o cebolla, harina o maizena, vino de Montilla, unas hebras de azafrán y añadir jamón al final.

Por eso, en una sartén o cazuela amplia y baja, con muy poco aceite- sobre todo si optas por confitar- haz un sofrito con ajo y cebolla muy picado, 2 cucharadas de harina o diluye la maizena en caldo frío. Añade el jamón. Saltea el conjunto y añade el vino amontillado.

Cuando ha evaporado el alcohol, añade el caldo y las hebras de azafrán tostadas, que darán aún más sabor. Deja cocer hasta que la salsa reduzca.
A mitad de cocción, incorpora las alcachofas que tenías reservadas, hasta que los sabores se integren bien.
Rectifica la sal si fuera necesario. Recuerda que el jamón ya le aporta sal.