Primero limpiar bien las setas y cortarlas a trozos.Yo en este caso usé boletus,setas de cardo,champiñones de portobello y esclatasangs.

Después picar la cebolla bien fina y sofreirla en una olla con un chorrito de aceite de oliva hasta que esté bien pochadita y cambie de color. Una vez esté hecha la cebolla añadir el pollo y saltear unos minutos hasta que cambie de color.Añadir las setas,yo puse la mitad y reservé la otra mitad para la guarnición,y saltearlas unos minutos.Agregar el arroz y remover bien,dejar unos minutos hasta que el arroz se vuelva semitransparente.

Pasados unos minutos sazonar con sal y pimienta y añadir el vino blanco y remover bien para que se impregne del sabor sabor del vino y dejar cocer unos minutos para que se evapore el alcohol. Ahora vamos a añadir la mitad del caldo y vamos a ir removiendo constantemente con una cuchara de madera para que el almidón del arroz se reparta por todo y haga espesar nuestro arroz volviéndolo meloso y suave.¡Porque el único que tiene el risotto es remover y remover!

A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo vamos a ir añadiendo el caldo según lo precise el arroz,pero poco a poco para que no nos quede caldoso. Pasados unos 20 minutos aproximadamente obtendremos un risotto al dente.

Apartar del fuego y agregarle un buen puñado de Parmesano rallado(No me pongáis de ese de bolsa que es un sacrilegio.¡Ha de ser recién rallado!)y la mantequilla y remover con la cuchara,con el calor residual se fundirá y quedará una textura más cremosa y brillante.Después agregar un chorrito más del caldo de pollo para aligerar el risotto.Debeís comprobar si el arroz cae ligeramente de la cuchara por su propio peso. Ya solo nos queda tapar la olla con la tapa y dejarlo reposar 5 minutos.

Mientras reposa el arroz saltearemos las setas que habíamos reservado.(Podeís poner lo que queraís para saltearlas,como más os guste,yo para que predominara el sabor de las setas preferí saltearlas únicamente con un chorrito de aceite de oliva,sal y pimienta)Una vez salteadas añadir un par de hojitas de perejil y saltear otro minuto a fuego bajo para que se reparta el perejil

Ya solamente nos queda emplatar nuestro plato Si quereís sorprender a vuestros invitados coged un aro de emplatar y poner una ración generosa de risotto dejándolo lo más compacto posible,deslizar el aro de emplatar hacia arriba y os quedara el risotto con la forma del aro,cubrir la superficie con unas pocas setas y un par de tiras de parmesano que podemos hacer con la ayuda de un pelador de fruta o de patatas.

Es aconsejable que hagamos este arroz con un arroz para risotto,aunque en ocasiones también lo he hecho con arroz largo y no ha quedado mal. -La calidad de los productos definirá el sabor final así que os recomiendo que el caldo de pollo sea casero,las setas frescas y el parmesano sea de calidad.

Es importante remover constantemente a la hora de cocer el arroz para que suelte el almidón que contiene y se reparta por todo. Ese es el secreto para obtener un arroz meloso y suave. Se que con el aromita que hace debe ser un suplicio esperar a que repose cinco minutos pero os recomiendo la espera porque queda espectacular.