Masa madre

Primer día: mezcla 100 gr de harina y 100 ml de agua a una temperatura entre 30-40ºC. Deja fermentar durante 24h a 30-33ºC, siempre tapada y obtendrás un pie de 200 gr.

Segundo día: a los 200 gr de pie que hemos obtenido del primer día, añade 100 gr de harina y 100 ml de agua a 35ºC. Mezcla todo ligeramente y déjalo fermentar durante 24h a una temperatura entre 30-33ºC, siempre tapada. Ahora tendrás un pie de 400 gr.

Tercer día: retira 200 gr a los 400 gr de pie. Esto puede utilizarse en cualquier masa y a los 200 gr de pie que quedan, a 30ºc, añade 100 gr de harina y 100 ml de agua a 35ºC. Vuelve a mezclar y deja fermentar durante 24h a la misma temperatura, entre 30-33ºC. Recuerda que debe mantenerse tapada. Obtendrás 400 gr de pie.

Cuarto día: vuelve a repetir el proceso del día anterior para volver a obtener un pie de 400 gr. No olvides que debe fermentar siempre tapada a una temperatura entre 20-33ºC.

Quinto día: a los 400 gr de pie, quita 200 gr para utilizar en cualquier masa y quedarte con 200 gr de pie. Añade 200 gr de harina y 100 ml de agua a una temperatura de 35ºC. Mezcla los ingredientes ligeramente y deja fermentar durante 12h a 30-33ºC. Después, mete la masa madre al frigorífico a una temperatura entre 5-10ºC, siempre tapada, durante 12h. Con este paso conseguirás un pie de masa madre de 500 gr ya sólida. En este paso es fundamental retirarla del frío 30m antes de utilizarla.

Sexto día: a los 500 gr de pie, quita 250 gr que podrás usar en otra masa. A los otros 250 gr que quedan, añade 500 gr de harina y 300 ml de agua a 35ºC. Mezcla y deja fermentar durante 6h a una temperatura de 30-33ºC. Después, métela al frigorífico a una temperatura entre 5-10ºC durante 18h. Tendrás una masa madre de 1050g ya sólida y terminada. En este paso también es fundamental retirarla del frío 30m antes de utilizarla.

Cuando utilices la masa madre, cada vez que se refresque para seguir teniéndola activa y sólida, por cada 100 gr de harina, pon 60ml de agua a 35ºC. Déjala fermentar a una temperatura aproximada de 30ºC durante 6h y después, meterla al frigorífico durante 18h.