Paella de marisco al horno

Limpiamos el marisco, las almejas es conveniente dejarlas en agua con abundante sal como mínimo una hora para que suelten la arena que puedan tener, a las cigalas sólo le quitamos la cáscara que cubre el cuerpo, pienso que queda más decorativa en el plato, si preferís quitarlas enteras, adelante, pelamos las gambas y reservamos las colas y las cabezas

Éstas últimas las ponemos con aceite a fuego vivo las salteamos y aplastamos para que suelten el jugo interior, echamos la copa de brandy y flambeamos, pasados unos instantes agregamos agua y dejamos cocer 15 minutos, colamos el caldo resultante y lo reservamos, cocemos los mejillones, con medio dedo de agua y el laurel, tapamos y dejamos que se abran, enseguida que lo hagan los sacamos, les quitamos las valvas y los reservamos, el caldo de la cocción lo añadimos al de las cabezas de las gambas

En la misma olla ponemos las almejas, echamos la copa de vino y parte del perejil, tapamos y permitimos que se abran, enseguida las retiramos y cuando se hayan enfriado un poco las sacamos de sus valvas, colamos el caldo de cocción y lo añadimos al que ya tenemos

Las colas de las gambas las salamos y salteamos a fuego vivo en un poco de aceite, vuelta y vuelta y las retiramos, separamos las patas de las cigalas y junto con ellas también las salteamos, simplemente que se doren por fuera, luego ya se harán por dentro

El calamar una vez limpio podemos trocearlo en aros o a trozos, en éste caso como hay mucho marisco y ocupará más espacio he preferido cortarlo a trozos, lo salteamos, no le echamos sal si no, se nos cocerá y no nos conviene, sólo que se selle por fuera, como el resto de marisco lo reservamos

Picamos un par de ajos finos y la cebolla en brunoise y los pochamos, salpimentamos y dejamos hasta que tome color y se impregne del sabor de los mariscos que hemos hecho en el mismo aceite, si hay poco agregamos un poco más, rallamos el tomate y lo agregamos, rectificamos de sal y echamos el azúcar, removemos y dejamos hasta que reduzca a la mitad

Echamos el arroz, así como el azafrán, removemos y dejamos que se dore y selle el arroz, hasta que veamos que queda suelto el grano, echamos el caldo que habíamos reservado, si es necesario agregar agua, lo hacemos, como regla general se añade el doble de agua que de arroz

Precalentamos el horno a 200º, removemos para que se reparta bien el arroz por la paella y añadimos el marisco, cuando llegue a la temperatura introducimos la paella, la dejamos 15 minutos, vamos moviendo de vez en cuando haciendo movimientos de vaivén y cogiendo por las asas, si le faltase líquido y el arroz no estuviese hecho, añadimos y dejamos otros cinco minutos, una vez esté al dente lo sacamos

Lo dejamos reposar cinco minutos y ya podemos servirlo y por supuesto disfrutar de él