Comenzamos preparando los ingredientes, picamos muy menuda la cebolla y pasamos por agua las lascas o los lomos de bacalao. Recordad que si viene en salazón tenéis que dejar el bacalao sumergido en agua al menos 48 horas y realizar cambios de agua cada 6 horas aproximadamente. Una vez desalada conservadlo en el frigorífico hasta el momento de su preparación. Si lo hacéis como yo, a partir de unos lomos de bacalao, los desmigamos bien con las manos, procurando que nos queden trozos pequeños y los repasamos para asegurarnos que no lleven ninguna espina.

En un bol pequeño tamizamos la harina con un colador y añadimos dos cucharillas tipo postre de levadura química tipo Royal en polvo, mezclamos bien y reservamos.

pochar los trozos de cebolla en un poquito de aceite de oliva. En unos cinco minutos a fuego medio bajo tendremos los trocitos de cebolla casi transparentes, es el punto exacto para añadir el bacalao y pasarlo a fuego alto durante un minuto, removiendo con una cuchara o espátula para que no se pegue a la cazuela. Retiramos del fuego y añadimos el perejil y ajo fresco picado y juntamos con todos los ingredientes. El perejil le va a dar color y aroma para que nuestros buñuelos queden estupendos. Retiramos de la cazuela y reservamos para el proceso final.

Ponemos a fuego medio una cazuela con el agua y la mantequilla. En cuanto empiece a hervir retiramos y con una espátula vamos removiendo para que se funda completamente y se integre con el líquido.

Echamos la harina tamizada con el toque de la levadura de una sola vez y llevamos de nuevo al fuego. Removemos con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea, una crema lisa y sin grumos. Si vemos que queda algún grumo de harina, no os preocupéis, poco a poco irá desapareciendo, el calor acabará haciendo que se integre en la masa. Al final nos quedará como una bola compacta, se tiene que despegar de las paredes de la cazuela hasta que parezca que está completamente seca. Apagamos el fuego y retiramos la cazuela con la masa que acabaremos de hacer fuera del fuego, dejamos templar unos minutos antes de añadir los huevos.

Debe quedar una mezcla con una textura entre una crema y un puré, bien integrada y sin grumos. Si os ha quedado demasiado espesa, podéis añadir un poco de agua y remover de nuevo.Añadimos los huevos de uno en uno y removemos de tal manera que, hasta que no esté integrado el primero, no se añade el segundo. Nos quedará una masa de buñuelos de viento espesa, brillante y mucho más cremosa.Una vez tenemos la masa base preparada, añadimos el compango de bacalao y removemos cuidadosamente para que se integre. Dejamos que repose durante unos 15-20 minutos, es mejor que esté tibia antes de freír.

Pasados los 20 minutos de reposo, ponemos a calentar a fuego medio una sartén con abundante aceite neutro (de girasol o de oliva suave tipo arbequina) para que no le aporte más sabor a la masa. Con la ayuda de dos cucharillas, vamos formando bolitas con la masa que iremos friendo.La dificultad de esta receta está en la temperatura del aceite, ya que si está poco caliente la masa cae al fondo y debemos procurar que se mantenga a flote, pero si está demasiado caliente se forma una envoltura seca alrededor del buñuelo que impide que éste crezca. Además, si el aceite está muy caliente, se nos dorarán muy rápidamente y quedarán crudos por dentro. La primera tanda nos servirá para probar las siguientes y que nos salgan de rechupete.Echamos a la sartén de pocos en pocos ya que van aumentar su tamaño. Cuando estén dorados sacamos los buñuelos a un papel absorbente. Una vez escurridos lo ideal es comerlos calentitos para disfrutar de la masa esponjosa