He aquí los protagónicos. Lo primero es eliminar la grasa superficial y descabezar el ajo. No hay que pelarlo. Eliminar las semillas del ají, salvo que se quiera un resultado muuuuuy picante. Calentar la olla bien, añadir 2 o 3 (o 4, a gusto) cdas. aceite y poner el ajo y el ají. 2 o 3 segundos y poner la carne. Dejar dorar de todos lados, a fuego vivo. Dado que el humo que desprende el peperoncino es muy fuerte, lo hago con la olla tapada y la cocina aireada.

Mientras tanto, picar los vegetales para el sofrito. Hice la cebolla en pluma, las zanahorias en redondeles y el hinojo en cubitos. Pero puede ser como quieran, porque al final se me ocurrió mixear todo. Cuando la carne esté dorada, retirar todo y desglasear el fondo de cocción con los vegetales. Fuego fuerte y revolviendo con cuchara de madera: el fondo de la olla debe quedar limpio de cualquier adherencia.

Regresar la carne a la olla y añadir perfumes: romero, laurel, ralladura de limón, sal y el lemoncelo. Como se aprecia en la primera foto, el líquido cubre apenas las verduras pero no toca la carne. Poner el fuego a mínimo en la hornilla más pequeña, tapar y cocinar durante 3 horas (puede ser más, sin problemas). Cada 40' aprox. dar vuelta la carne. A la hora, añadir un vaso de agua hervida.

A las 3 hs pasaditas, mi cordero se cortaba con cuchara. A fuego extra mínimo puede seguir así por un par de horas más. En nuestro caso, inicié la preparación de la sémola, poniendo a hervir el agua. En cuanto al cordero, abandonó la olla por un ratito para mixear la salsa. Luego, se zambulló en ella. No deben olvidar estrujar la cabeza de ajo para obtener un puré (foto 2).

Cuando el agua hierva, añadir la sal y verter la sémola en forma de lluvia, revolviendo con cuchara de madera de continuo. Alcanzado el punto deseable (2'), apagar el fuego y saborizar con un cda bien generosa de salsa de cocción. Revolver para integrar muy bien.