Mai întâi se pune drojdia la înflorit într-o cană cu un sfert din lapte dezmorțit, cu o linguriță de zahăr, să aibă spor. Se cerne făina, neapărat, altfel nu prinde aer în ea și nu crește cât ar trebui.

Făina se amestecă cu patru gălbenușuri, un plic de zahăr vanilat, câțiva picuri de esență de rom, coajă rasă de pe o lămâie, drojdia și un praf de sare. Între timp, laptele se încălzește ușor (nu se fierbe) și se dizolvă în el zahărul (cele 250 de grame) și untul.

Se lasă să se răcorească puțin apoi se frământă cu făina. Dacă puneți laptele prea cald e problemă: drojdia poate să moară de la fierbințeală și s-a zis cu crescutul..... Frământatul durează un pic mai bine de jumătate de ceas, se frământă la mâna. Aluatul trebuie să fie moale, puțin elastic. După frământat, aluatul se lasă la dospit o oră sub un prosop curat.

În acest timp facem compoziția: se bat albușurile cu un tel, se adaugă miezul de nucă, zahărul esența și cacao. Apoi se împarte aluatul în 4 părți egale, se întinde apoi fiecare foaie mai groasă decât jumătatea unui deget (culcat, nu în picioare) și se pune umplutura.

Se rulează și se împletește, se pune în tava tapetată cu hârtie de copt.

Se mai lasă să crească acoperit încă o jumătate de oră (apoi se unge cu ou) și se dă la cuptor. Căldura trebuie să fie potrivită, adică la jumătate, să se coacă încet cozonacul, să se pătrundă bine.

În trei sferturi de ceas e copt.