Cantitățile pe care le-am pus aici sunt pentru o pâine medie. Se poate jongla foarte ușor, atâta timp cât procentele rămân aceleași. Procentele se calculează luând în considerare cantitățile totale de făină și apă, având în vedere că maiaua e 50% făină și 50% apă.

Exemplu de calcul pentru un aluat cu hidratare 70% (acesta e un procent de apă rezonabil; sub 60% e greu de frământat, peste 75% devine prea moale și nu-și păstrează forma):

Pornim de la 500 g făină
- stabilim un procent de 15% maia (poate fi modificat în funcție de cât de rapid dorim să crească aluatul) => 75 g maia
- acum avem în total 537 g făină (și 37 g apă)
- pentru a obține o hidratare de 70% avem nevoie de un total de 537 x 70% = 376 g apă
- avem deja 37 g apă în maia, așa că mai trebuie să adăugăm 339 g apă
- mai pregătim procentul de sare, 2% din 537 g făină = 11 g sare

Cântărește 75 g de maia într-un bol încăpător.

Adaugă 335 g apă la temperatura camerei (poate fi mai călduță dacă se dorește o creștere mai rapidă a aluatului).

Amestecă până se dizolvă maiaua (e ok dacă mai rămân fragmente mici nedizolvate).

Adaugă 500 g făină. 250 g făină albă și 250 g făină integrală, sau alte combinații, după preferințe. Cu cât procentul de făină albă e mai mare, cu atât aluatul va crește mai bine. Cu cât procentul de făină integrală e mai mare, cu atât aroma va fi mai pronunțată.

Amestecă cu o lingură sau cu mâna până se încorporează toată făina, fără a frământa. Va rezultă un amestec neomogen și lipicios.

Acoperă bolul cu o folie alimentară (sau bagă-l cu totul într-o pungă sau sac menajer curat) și lasă-l între 30 minute și o oră. Procesul acesta se numește autoliză, în timpul căruia începe să se formeze glutenul, ceea ce va face aluatul mai ușor de frământat.

Adaugă cele 11 g de sare. Poți face găuri cu degetele în aluat ca să între mai ușor.

Împătură aluatul astfel ca sarea să rămână în interior și răstoarnă-l pe blatul de lucru.

Sunt diferite tehnici de frământat, și sunt dificil de descris în text.

După ce aluatul e frământat bine și a devenit suplu și elastic, formează o bilă și pune-l înapoi în bol. Acoperă-l cu folie de plastic (sau bagă-l în punga închisă bine) ca să nu se usuce. Lasă-l la frigider peste noapte (sau peste zi) 8-12 ore. Din cauza temperaturii scăzute va crește foarte încet.

Dimineața (sau seara) scoate aluatul și lasă-l să se încălzească un pic (30 min - 1 oră) ca să fie mai ușor de lucrat.

Pentru a-i da forma de bilă sunt, din nou, mai multe tehnici.

Pregătește un bol cu fundul rotund, preferabil un bol de scurs paste. Aranjează în interior un prosop presărat din belșug cu făină, ca să nu se lipească aluatul.

Pune aluatul în bol cu partea netedă în jos și cea lipicioasă deasupra.

Acoperă-l cu folia sau punga și lasă-l la frigider peste noapte/zi, încă 8-12 ore.

Poți verifica dacă a crescut suficient apăsându-l ușor cu degetul. Ar trebui să rămână urma degetului în aluat, și să-și revină ușor înapoi. Dacă nu-și revine deloc, înseamnă că nu a crescut suficient. În acest caz, îl mai poți lăsa la temperatura camerei, verificând-ul din când în când.

Încinge cuptorul la temperatura maximă.

E preferabil să coci aluatul într-o oală cu capac care poate fi pusă în cuptor (ideal o oală de fontă). Dacă nu, e ok și o tavă dreptunghiulară, dar în cazul acesta e nevoie de abur în cuptor, să nu se usuce prea tare coaja. Ca să faci abur, poți pune un vas cu apă sub tavă în timp ce se încinge cuptorul (ai grijă când deschizi cuptorul, aburul poate fi foarte fierbinte).

Când cuptorul e încins, răstoarnă aluatul în oală și pune-i capacul (sau în tavă) și bagă-l în cuptor.

15 minute la temperatura maximă, apoi încă 25 la 220 de grade C.

În ultimele 5 minute poți lua capacul oalei, ca să se facă frumoasă crusta.

După ce scoți pâinea, dacă vrei crustă mai moale, o poți stropi cu apă și înveli într-un prosop.

Las-o să se răcească înainte să o tai.

Enjoy! Dacă o pui într-o cutie de pâine (sau o pungă de plastic) pâinea cu maia rezistă 4-5 zile.