Σε λεκανάκι ή βαθύ τάπερ, ρίχνω το νερό, το λάδι, αλάτι ξύδι και ξεκινάω να ρίχνω λίγο λίγο το αλεύρι και να ζυμώνω. Θέλω να έχω μια στέρεη αλλά αρκετά μαλακή ζύμη. Την αφήνω τουλάχιστον μισή με μία ώρα να ξεκουραστεί σκεπάζοντας το τάπερ με μια καθαρή πετσέτα.

Έχω ψιλοκοψει τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Σε μέτρια φωτιά, ρίχνω 2κ.σ. ελαιόλαδο και ρίχνω τα κρεμμύδια. Τα αφήνω σε χαμηλή φωτιά να γυαλίσουν χωρίς να πάρουν χρώμα και έπειτα προσθέτω τις πιπεριές.

Αφήνω να μαλακώσουν ελαφρώς και να πιουν τα υγρά τους (αν έχει υγρά, προσθέτω λιιιγη γαλέτα να τα στεγνώσει). Ρίχνω τα μπαχαρικά κ μυρωδικά ανάλογα τα γούστα και σβήνω το μάτι. Όσο είναι ζεστό θα ρίξω και τα τυριά τριμμένα. Η ποσότητα των τυριών είναι ανάλογη κι αυτή των προτιμήσεων, εγώ έβαλα μικρή ποσότητα από το καθένα, με το μάτι.

Σε μπολ ρίχνω τα αυγά και τα χτυπάω ελαφρώς με ένα πιρούνι να διαλυθούν. Ρίχνω και τα αυγά στο μείγμα (το οποίο έχει κρυώσει λίγο) και ανακατεύω. Αφήνω στην άκρη την γέμιση να κρυώσει.

Χωρίζω τη ζύμη σε 7-8 μπαλάκια. Με λίγο αλεύρι ή ακόμα καλύτερα νισεστέ, ανοίγω ένα ένα τα φύλλα μου πολύ λεπτά, μακρόστενα στρογγυλεμένα.

Με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού, απλώνω μια "γραμμή" στην κάτω μακριά πλευρά του φύλλου μου, αφήνοντας δύο δάχτυλα κενό από κάτω και πλάγια. Αρχίζω να ρολαρω την κάτω άκρη, ώστε να κλείσω την ζύμη και κλείνω και τα πλαϊνά που εξέχουν, συνεχίζοντας το ρολάρισμα μέχρι να σχηματιστεί ένα μπαστούνι. Στρίβω και σχηματίζω "σαλιγκάρι" και έτοιμο! Το βάζω σε λαδωμένο ταψί και συνεχίζω με τα υπόλοιπα κατά τον ίδιο τρόπο.

Τέλος, με πινελακι λαδωνω ελαφρώς και την πίτα από πάνω και μπορώ να πασπαλισω κ με λίγο σουσάμι. Ψήνω στους 180°C για μια ωρίτσα περίπου. Καλή όρεξη!