吉利丁泡冰水備用
青蘋果切丁泡入兩大匙檸檬汁中
糖跟寒天粉拌勻，與另外兩大匙檸檬汁+薑汁+青蘋果泥一起加熱
寒天粉融解後加入青蘋果丁，小滾3分鐘
熄火降溫到50°C後加入擰乾的吉利丁片
6吋鋼圈一面封上保鮮膜
入模冷凍

吉利丁泡冰水備用
香蕉泥+覆盆子泥與砂糖、檸檬汁煮滾
熄火
馬斯卡彭打發後加入鍋中拌勻
(確認鍋中溫度大約在50~60°C左右)
加入擰乾的吉利丁拌勻
降溫到30°C左右
鮮奶油打到6~7分發，加入並拌勻
確認青蘋果層已經凝固，入模冷凍

開心果達克瓦茲
開心果用170°C烤到上色，打碎並降溫 (盡量降到室溫才不會影響蛋白霜)
再把烤箱預熱到180°C (混合後分分秒秒都在消泡，所以要先預熱)
蛋白打發至堅挺 (砂糖分3次下)
麵粉、糖粉過篩拌勻，與蛋白霜混和
再加入開心果拌勻即可
如果麵團較蓬鬆，就用擠花的方式擠在烤盤上
能夠流動的話，就用刮棒推成適當大小
180°C烤15-20分鐘 (到上色為止)
放涼後切件保存

達克瓦茲看要第一天烤還是第二天都可以
八小時候再來做青蘋果慕斯比較妥當

吉利丁片泡冰水備用
青蘋果切塊，加入兩大匙檸檬汁，打成泥
再加入砂糖A，煮至沸騰 (可以減少氧化發生)
蛋黃加砂糖打發，把剛加熱的蘋果醬倒進蛋黃中(邊倒邊攪拌)
混合後倒回鍋中，邊攪拌邊加熱倒82°C殺菌
白巧克力隔50°C水融化
把青蘋果蛋液與白巧克力混合，加入擰乾的吉利丁
這邊可以再用分子機把慕斯打得更滑順一點
降溫到30°C
再把鮮奶油跟馬斯卡彭打到6分發 (攪拌有紋路)
分兩次加入慕斯中，均勻混和
放一小層進模具中、抹平冷凍
剩下的蓋上保鮮膜備用

(我都是這時候開始收拾剛剛的工具)

組裝
大概30~1小時應該就會冰硬了
確認冰硬了之後，在抹上一層慕斯，放上內餡層，輕壓
蓋上圓寶石模具的上蓋，用擠花的方式用慕斯填滿模具
再蓋上達克瓦茲，擦去多餘的部分
蓋上保鮮膜，冷凍隔夜

鏡面2
巧克力煉乳放一鍋
吉利丁片泡冰水備用
剩下的東西中火煮倒大滾，熄火降溫到32~34°C

我這次是用吹風機吹的
勉強還吹的動，吹出來的效果還要更好的話就要用專業的噴槍了