หั่นสันคอออกเป็นชิ้นยาว ความหนาประมาณ 1x2 นิ้ว ความยาวตามชิ้นหมูที่ได้มา

น้ำหมักหมูแดงใช้สูตรจากเมนู หมูแดงสูตรโบราณ ที่เคยลงไปแล้วนะครับ หรือจะให้ผงหมักหมูแดงเป็นซองก็ได้ ทุบต้นหอมทั้งต้น ใส่ลงไปในน้ำหมักด้วย หมักหมูแดงไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน

นำหมูที่หมักไว้แล้วใส่ในถุงสูญญากาศ หรือถุงซิปล็อคแล้วไล่อากาศออก (เก็บน้ำหมักไว้ อย่าทิ้งเด็ดขาด จะเอาน้ำหมักไว้ทำน้ำราดหมูแดง) นำเข้าไปหย่อนลงน้ำที่ตั้งอุณหภูมิเครื่องซูวีไว้ที่ 160F (71C) ใช้เวลา 10 ชั่วโมง

เมื่อครบเวลา นำถุงออกมาใส่ในน้ำเย็นผสมน้ำแข็ง เพื่อหยุดความสุก แช่ไว้ซัก 30 นาที ให้หมูเย็นตัวลง จากนั้นนำหมูออกจากถุง (เก็บน้ำในถุงไว้ทำน้ำราดหมูแดงนะครับ อย่าทิ้ง)

(ถ้าไม่มีเตาอบรมควัน ให้ข้ามขั้นตอนไปขั้นที่ 7 ได้เลย) เรียงหมูเข้าในเตาอบรมควัน ผมใช้เตาอบรมควันนะครับ อบหมูที่อุณหภูมิ 225F (108C) เพื่อรมควันให้หมูหอม ให้รมควันหมูซัก 2 ชั่วโมง แต่อย่าให้อุณหภูมิของเนื้อหมูเกิน 150F(66C) ไม่งั้นหมูจะสุกเกินไปแล้วแห้งได้ ให้เอาน้ำหมักหมูที่เราเก็บไว้มาทาที่ผิวเนื้อหมูทุกๆ 30 นาที

เมื่อเสร็จแล้วให้นำหมูออกมาผึ่งลมไว้ซัก 10 นาที

ทาน้ำหมักหมูอีกรอบ แล้วย่างหมูด้วยไปแรง (ถ้าใช้เตาอบให้ใช้ไฟบน ตั้งไว้ให้ร้อนที่สุด) ย่างหมูจนด้านนอกเกรียมสวยก็พอครับ อย่าย่างนานเกินไป

หมูที่ได้จะเกรียมสวย ให้มีรอยไหม้นิดๆ ก็ได้

พักไว้จนหมูเย็นตัวลงแล้วหั่น

หมูที่ได้จะนุ่มและหอมมากๆ ครับ

ทำน้ำหมูแดงโดยการเอาน้ำหมักและน้ำที่ได้จากถุงซูวีใส่ในหม้อ ต้มให้เดือดซัก 3 นาที ช้อนเอาต้นหอมออก ปรุงรสเพิ่มด้วยซีอิ๊วขาว และน้ำตาลหรือน้ำผึ้งให้ได้รสตามชอบ จะหวานนำหรือเค็มนำก็ได้

เมื่อได้รสชาติที่พอใจ ใส่งาและถั่วลิสงคั่วและตำหยาบๆ ลงไปต้ม ละลายแป้งมันกับน้ำ ใส่ให้น้ำราดข้นขึ้นตามชอบ ขั้นตอนสุดท้ายใส่น้ำมันงาลงไป คนให้เข้ากัน ปิดไฟ

นำหมูมาทำข้าวหมูแดงทาน ราดน้ำหมูแดงเยอะๆ อร่อยมากๆ

หมูแดงที่เหลือ นำใส่ถุง ไล่อากาศออก เข้าช่องแข็งเก็บได้นานเป็นเดือนครับ