ล้างสะโพกไก่ให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง โรยเกลือให้ทั่วทั้งชิ้นแล้วใช้มือลูบไปมา นวดเบาๆ ให้เกลือติดและกระจายไปทั่วไก่ทั้งชิ้น ปิดแรป นำเข้าตู้เย็นทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนเลยก็ได้

ต้มสะโพกไก่ผมใช้วิธีทำแบบซูวีทำให้เนื้อนิ่มและฉ่ำมาก ใช้อุณหภูมิ 165F เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ใครจะทำด้วยวิธีต้มไก่ในน้ำเกือบเดือดก็ได้ (ใส่ไก่ตอนน้ำเดือดแล้วเบาไฟ และอย่าให้น้ำเดือดอีกเลย ถ้าใช้ไก่ทั้งตัวต้องต้มประมาณ 30 นาที) แล้วเอาไก่ออกมาแช่น้ำเย็นทันที จากนั้นซับให้แห้งนำเข้าตู้เย็น น้ำซุปที่เหลือแบ่งเก็บไว้ 25 ml

พอไก่เย็นแล้ว นำออกมาเลาะกระดูกและหั่นเป็นชิ้นพอคำ

ผมจะหั่นเอาเนื้อด้านล่างออกให้สะโพกไก่ที่ติดหนังมีความหนาเท่ากัน แยกไว้อีกจาน เพื่อให้มันสวยๆ จากนั้นเทซอสเหล้าที่เย็นตัวลงแล้ว เขย่าให้น้ำซอสเคลือบไก่ทั่วๆ (ผมแยกเป็นสองจานเลยง่ายหน่อย)

ตอนเสิร์ฟ ผมจะเอาเกลี่ยเศษเนื้อไก่ให้มีความสูงเท่ากัน แล้วค่อยเอาส่วนที่ติดหนังไก่มาวางทับลงไป แล้วเทน้ำซอสที่เหลือใส่ให้หมด แบบนี้จะสวยมาก เด็ดใบผักชีแต่งจานเล็กน้อย

กินคู่กับน้ำพริกเซี้ยงไฮ้จะอร่อยเข้ากับแบบต้นตำรับเลย แต่ตามร้านอาหารไทยจะมีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวให้มาด้วย เพราะคนไทยน่าจะติดน้ำจิ้มแบบเต้าเจี้ยว