Ξεκινάμε με τη γέμιση προκειμένου να κρυώσει καλά μέχρι να έρθει η ώρα της σύνθεσης της πίτας. Σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι, τσιγαρίζετε τον κιμά να πάρει λίγο χρώμα.

Μόλις πάρει χρώμα, σβήνετε με το κρασί και περιμένετε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Έπειτα, προσθέτετε τα πράσα λεπτοκομμένα (και την πιπεριά αν υπάρχει), τα μπαχαρικά και σοτάρετε λίγα λεπτά μέχρι να μαραθούν.

Όταν μαραθούν λίγο τα λαχανικά, αποσύρετε από τη φωτιά, προσέθετε το τριμμένο τυράκι, τρεις γύρες και αφήνετε στην άκρη να κρυώσει. Τέλος η γέμιση.

Σε μπολ ή στο μίξερ βάζετε το αλεύρι, το λάδι, το ξύδι και το αλάτι και σε λακκουβίτσα αρχίζετε να προσθέτετε λίγο λίγο το νερό. Οι ποσότητες αλεύρου και νερού δεν είναι στάνταρ, καθώς κάθε αλεύρι είναι διαφορετικό. Επομένως, προσοχή με το νερό, μπορεί να χρειαστεί λιγότερο ή και περισσότερο.

Ξεκινάτε λοιπόν και ζυμώνετε μέχρι να φύγει όλο το αλεύρι από το μπολ. Θέλει αρκετή δουλίτσα. Η ζύμη πρέπει να έχει ενιαία, ελαστική και ελαφρώς κολλώδη υφή. Μη βιαστείτε να προσθέσετε νερό/αλεύρι πριν τη δουλέψετε αρκετά.

Όταν θεωρήσετε ότι είναι έτοιμη, την αφήνετε να ξεκουραστεί κλασικά σκεπασμένη για κανένα μισαωράκι.

Χωρίστε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια και κρατήστε τα σκεπασμένα να μην ξεραίνονται.

Βάζοντας ελάχιστο νισεστέ στο τραπέζι, στριφογυρίστε το 1ο μπαλάκι και πατήστε το λίγο με το χέρι να γίνει ένας μικρός δίσκος. Στη συνέχεια, ανοίγετε με τον πλαστή κάνοντας όμοιες κινήσεις προς όλες τις κατευθύνσεις, ούτως ώστε να πάρει κάαααπως στρογγυλό σχήμα. Μην ασκείτε πίεση στις χειρολαβές, δε χρειάζεται.

Όταν το φύλλο σταματήσει κάπως να επεκτείνεται, πάρτε με τα δάχτυλα λίγο νισεστέ κάντε ένα πέρασμα με το χέρι σε όλο το φύλλο και γυρίστε το ανάποδα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να έχετε ένα φύλλο γύρω στα 30 εκατοστά. Δε μας ενδιαφέρει αν το σχήμα θα είναι οβάλ ή απροσδιόριστο ή ή. Το μυστικό είναι να βγει ισόπαχο όσο γίνεται σε όλα τα σημεία του και να είναι λίγο μεγαλύτερο από το ταψί.

Αλείφετε ένα ταψάκι με λάδι και προσθέτετε το 1ο φύλλο όσο γίνεται σουρωτά (με ζάρες). Ιδανικά το ταψί πρέπει να είναι λεπτό και χαμηλό, αλλά ό,τι έχετε.

Με τον ίδιο τρόπο ανοίγετε και τα άλλα δύο φύλλα πασπαλίζοντας ελαιόλαδο ανάμεσα τους. Μετά, λοιπόν το 3ο φύλλο, προσθέτετε το ⅓ της γέμισης.

Τέλος, μας μένουν τα 3 τελευταία φύλλα της κορυφής. Σε περίπτωση που υπάρχει περίσσεια φύλλου εκτός ταψιού από τα φύλλα της βάσης, τα γυρνάτε κι αυτά πριν το τελικό φύλλο γιατί δεν είναι αρκετά μεγάλα για να σχηματίσουν κόθρο.

Με λείο κατά προτίμηση μαχαιράκι, χαράσσετε την πίτα (μέχρι τη μέση το μαχαίρι να φτάσει) σταυρωτά ή και τριγωνικά κομμάτια αν το προτιμάτε.

Ψήνετε στην κάτω σχάρα στους 200°C στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά.

Αφήνετε να κρυώσει και την τρώτε όλη. Bon appetit mes amis👌